Unsere Rezepte



Fisch und Meeresfrüchte


Marinierte Forelle

Vorbereitungszeit: 0 min
Zubereitungszeit: 30 min
Marinierzeit: 1 Tag

Zutaten:
4 frische, enthäutete und entgrätete Forellen,
30g feingehackter Lachs,
1 TL Salz,
2 TL braunen Rohrzucker,
2 Prisen weißen Pfeffer
1 Prise Muskatblüte,
3 EL abgezupfte Pimpinelleblättchen,
20g feingehackte Sauerampferblätter,
Saft einer Zitrone,
50g Crème fraiche,
50g saure Sahne,
50g Sahne,
Zitronenscheiben,
2 EL Weinbrand
Beilage: Baguette oder Toast

Zubereitung:
Gewaschene, trockengetupfte Filets in eine Schale legen. Mit einer Marinade aus Zitronensaft, Weinbrand, Salz, Rohrzucker, Pfeffer, Muskatblüte und Pimpinelleblättchen bedecken. Mit Frischhaltefolie verschließen. Im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen. Dann Filets herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Für die Saucen Crème fraiche mit saurer Sahne und steifgeschlagener Sahne verrühren.
Je zur Hälfte mit Räucherlachswürfeln und feingehackten Sauerampferblättern mischen und würzen. Saucen neben den Filets anrichten und mit Zitronenscheiben und Sauerampferblättern garnieren.
Dazu frisches Baguette oder Toast servieren.

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Fritierter Tintenfisch mit Knoblauchsoße

Zutaten:
100 g Quark (20%)
1 EL Mayonnaise
75 g Crème frâiche
1 EL geriebener Meerrettich
2 Knoblauchzehen
Salz
Zucker
2 Zitronen
Fett zum Fritieren
2 Pakete TK-Tintenfischringe im Backteig
a`250 g

Zubereitung:
Quark mit Mayonnaise und Crème frâiche verrühren. Meerrettich und zerdrückten Knoblauch zum Quark geben und unterrühren. Mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Fett in einem Topf erhitzen, bis sich an einem hineingetauchten Holzstiel Bläschen bilden. Die tiefgefrorenen Tintenfischringe portionsweise hineingeben und in jeweils etwa zwei Minuten hellbraun fritieren. Die restliche Zitronen in Spalten schneiden. Tinenfischringe mit der Knoblauchsoße und Zitronenspalten servieren.

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Lachsschaum mit Kaviarsoße

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Vorheizen de Backofens auf 160 °C

Zutatem für 4 Personen:
¼ Fischfond: Siehe unten
100 g Crême fraiche
1/8 Sahne
Salz
Pfeffer
200 g Lachsfilet
1 Ei
1 Eiweiß
¼ Sahne
½ Tl Sonnenblumenöl
40 g Ketakaviar
Portulakblättchen

Zubereitung:
1. Den Fischfond mit der Crême fraiche und der Sahne sämig einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2. Das gut gekühlte Lachsfilet klein schneiden und mit dem Ei, dem Eiweiß und der Sahne mit dem Pürierstab des Handrührgerätes fein pürieren.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
4. Eine Terrinenform mit Sonnenblumenöl ausstreichen und die Masse einfüllen.
5. Eine Suppentasse mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen.
6. Die Terrine auf dem Rost in die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und etwa 50 Minuten bei 160°C garen.
7. Die Soße erhitzen, abschmecken und den Ketakaviar einrühren (die Soße darf für den Kaviar nicht zu heiß sein).
8. Den Lachsschaum in Portionen aufteilen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Den Lachsschaum mit der Soße angießen und mit Portulakblättchen garniert servieren. Dazu paßt Baguette.

Fischfond
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen:
800 g Gräten von Edelfischen
1 kleine Stange Lauch
3 Schalotten
60 g Sellerie
1 kleines Stück Fenchel
1 Petersilienwurzel
4 El Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
8 weiße Pfefferkörner
½ l trockenen Weißwein

Zubereitung:
1 Die Gräten kalt abspülen, abtropfen lassen und etwas zerkleinern.
2. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden.
3. Das Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen und das Gemüse mit den Fischgräten unter wiederholtem Wenden andünsten.
4. Die Loorbeerblätter, den Thymianzweig, die Pfefferkörner und den Weißwein zugeben.
5. Alle Zutataen mit Wasser bedecken und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen.
6. Den Fond durch ein Haarsieb gießen und auf die Hälfte einkochen (reduzieren).

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Seezungenfilets mit Champignons

Zutaten:
8 Seezungenfilets
1 Gläschen Whisky
1 Messerspitze schwarzen Pfeffer
1 Messerspitze Knoblauchpulver
½ Scheibe Räucherseelachs
3 Spargelstücke
¼ L Wasser
¼ L Weißwein
½ Eßl. Fischgewürz
½ Teel. Salz
1 Eßl. Mehl
1 kleine Dose halbierte Champignons
1 Messerspitze Salz
1 Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze Knoblauchpulver
2 Eßl. Whisky

Zubereitung:
Die Seezungenfilets mit Whisky beträufeln. 10 Minuten ziehen lassen, dann den Pfeffer und das Knoblauchpulver darüberstreuen, den Räucherseelachs auf die Filets legen, die Spargelstücke aus dem Glas daraufgeben., Wasser und den Weißwein mit dem Fischgewürz (fertig käuflich zur Zubereitung von Fischsud) aufkochen, mit dem Salz würzen, die Röllchen einlegen und garziehen lassen. Das Öl aus der Räucherseelachsdose in eine Pfanne gießen, das Mehl darin hellbraun rösten. Mit dem Fischsud aufgießen (der Fischsud soll vorher durch ein Sieb gegossen werden). Die restlichen zerdrückten Räucherseelachsscheiben und die Champignons hineinrühren. 10 Minuten kochen, mit dem Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauchpulver abschmecken. Den Whisky hineinrühren, die Sauce mit den Seezungenröllchen und Curryreis servieren.

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Gebratener Seeteufel in Soße

Zutaten:
750 g Seeteufelfilet am Stück
3 Knoblauchzehen, Salz
Pfeffer, 2 EL Öl, 2 EL Butter
2 große Zwiebeln
1-2 Fenchelknollen
2 EL Butter, ¼ l Weißwein
1 Becher Crème fraiche
1TL Thymian, 1 Lorbeerblatt
1 Döschen Safran, Salz
Streuwürze, Zitronensaft
1 Pr. Zucker, 500 g gehäutete,
entkernte Tomaten

Zubereitung:
Fischfilet waschen, trockentupfen. Jede Knoblauchzehe in 3 Scheiben schneiden, Fisch damit spicken, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, abschäumen. Fischfilet auf beiden Seiten je 5 Min. langsam braten. Die Zwiebeln würfeln, den Fenchel streifig schneiden, in Fett andünsten, Wein, Crème fraiche und Gewürze zugeben, 10 Min. schmoren lassen, abschmecken. Mit den Tomaten auf einer tiefen feuerfesten Platte verteilen. Fisch darauf legen, mit Alufolie bedecken, noch 15 Min. leicht köcheln lassen.

Beilage: in Butter geschwenkte Nudeln.

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Fischcurry, indisch

Zutaten:
750g Fischfilet (Rotbarsch oder Schellfisch)
Zitronensaft
2 Tassen Langkornreis
1 EL Butter
1 Zwiebel
2 Nelken
5 Tassen kräftige Brühe (Würfel)
2 EL Curry
1 Apfel
3 EL Senffrüchte gewürfelt
3 EL Kondensmilch oder süße Sahne
2 Bananen
2 EL Butter

Zubereitung:
Das Fischfilet grob würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Den Reis im Fett hellgelb anrösten. Die geschälte Zwiebel mit den Nelken spiken, dazugeben. Brühe mit Curry verrühren, über den Reis gießen, Apfel grob raspeln, dazugeben, Reis zum kochen bringen, 10 Minuten bei milder Hitze quellen lassen.
Fischwürfel und Senffrüchte vorsichtig unterheben. Nochmals 15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. Vor dem Servieren Kondensmilch oder Sahne unterrühren. Die in Butter gebackenen Bananenhälften auf dem Reis anrichten.

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Regenbogenforellen auf roter Buttersoße

Sie benötigen für 4 Personen:
¾ l Fischfond
1/8 l Rotwein (Burgunder)
100 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
1 TL Butter
1/16 l Weißwein
4 Regenbogenforellen

So wird`s gemacht:
1. ¼ Liter des Fischfonds mit dem Rotwein auf
1/8 Liter Flüssigkeit einkochen lassen.
2. Die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem
Pürierstab des Handrührgerätes einarbeiten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Schalotten schälen, fein hacken und in einem entsprechend großen Kochtopf in Butter
glasig dünsten. Den restlichen Fischfond (1/2 Liter) und den Weißwein zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Regenbogenforellen herausnehmen und waschen und in den Weinsud legen.
5. Je nach Größe der Forellen etwa 4 Minuten von jeder Seite gar ziehen lassen.
6. Auf vorgewärmte Teller einen Spiegel der roten Buttersoße angießen, die Forellen filetieren und darauf anrichten.
Dazu passen Reis und Spinat.

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