Fisch und Meeresfrüchte
Kartoffelstrudel mit Lachs
Unsere Rezepte
Fisch und Meeresfrüchte
Kartoffelstrudel mit Lachs
Vorbereitungszeit: 30 min
Zubereitungszeit: 30 min
Zutaten:
400g Lachs in Würfel geschnitten,
450g mehlig kochende Kartoffeln,
160g Spinatblätter,
Salz, Muskat,
Pfeffer,
2 Eigelbe,
70 g Mehl
Eier: 2
Beilage: Kaviarsahne
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen, abschütten, gut ausdämpfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Eigelb, Mehl und Gewürze hinzufügen und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die Spinatblätter kurz blanchieren, auf ein Tuch legen und trocken tupfen. Ein frisches Küchentuch anfeuchten und darauf die Masse rechteckig ca. 1 cm dick ausrollen. Mit den Spinatblättern belegen und die Lachswürfel gleichmäßig darauf verteilen, salzen und zu einer Rolle formen. Das Tuch an beiden Enden zubinden und mit einem Faden umwickeln. In reichlich Salzwasser ca. 25 Min bei 95 Grad ziehen lassen. Danach aus dem Tuch rollen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu kann man Kaviarsahne servieren bei der 180g Cremè double kurz aufgeschlagen werden, mit Zitronensaft und Salz abschmecken und den Kaviar darauf verteilen.
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Speckscholle
Zutaten:
125 g Frühstücksspeck
4 küchenfertige Schollen a 250 g
Salz
1 Zitrone
50 g Butterschmalz
Zubereitung:
Speckwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze langsam braten. Herausnehmen und warm stellen. Schollen waschen und trockentupfen. Salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer großen Pfanne erhitzen. Zwei Schollen in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite fünf Minuten knusprig braun braten. Herausnehmen und warm stellen. Im restlichen Butterschmalz die anderen Schollen ebenso braten. Mit dem Speck bestreuen.
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Forelle blau auf Gemüsestreifen
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (etwa 200 g)
375 ml Weißwein
Salzwasser
1 Zwiebel
5 EL Essig
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Möhren
100 g Sellerie
1 kleine Stange Lauch
100 g Butter
Salz
Pfeffer
evtl. Oregano oder Thymian zum Garnieren
Zubereitung:
Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Den Weißwein mit Salzwasser auf 1 l Flüssigkeit auffüllen. Die Zwiebel abziehen und vierteln. Dann mit dem Essig, den Nelken, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in die Flüssigkeit geben und das Ganze zum Kochen bringen. Nach einer Kochzeit von 2 bis 3 Minuten die Forelle hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Dann in einem geschlossenen Topf die Forellen 15 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen das Gemüse putzen, die Möhren und den Sellerie schälen und alle Zutaten in Streifen schneiden. Anschließend das Gemüse in Butter dünsten, würzen, mit Oregano oder Thymian garnieren und zu dem Fisch servieren.
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Risotto mit Scampi
Zutaten:
50 g Schalotten
50 g Butter oder Margarine
200 g Reis
1 Krebssuppenwürfel (50g)
etwa ¼ l Weisswein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
250 g Scampifleisch
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Schalottenwürfel in heißem Fett glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls andünsten. Zerbröckelten Krebssuppenwürfel, Wein und einen Viertelliter Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf 20 Minuten kochen. Eventuell noch etwas Wein nachgießen. Scampi auf den Reis geben und noch kurz mit heiß werden lassen. Risotto mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
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Seezungen-Röllchen in Weißwein-Sauce
Zutaten:
Filets (8 Stück) von 2 großen Seezungen
Saft einer ½ Zitrone
2 gestr. TL Salz
Schale, dünn abgeschnitten von ½ Zitrone
3/8 l Wasser
1 Bund Petersilie, fein gehackt
3 EL Sahne
2 Eigelb
1/8 l Weißwein
Zubereitung:
Die Seezungen-Filets säuern und salzen, um ein Stückchen Zitronenschale herum aufwickeln, die Röllchen mit einem Zahnstocher in sich festhalten; in einer flachen Kasserolle mit Wasser und Petersilie 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dann die Röllchen vorsichtig herausnehmen; den Sud mit Sahne und Eigelb binden, mit Wein verfeinern. Darin die Seezungen noch einmal heiß werden lassen - die Sauce aber nicht mehr aufkochen.
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Heringstopf
Zutaten:
2 große Zwiebeln
2 große Essiggurken
2 mittelgroße Möhren
1 EL Senfkörner
evtl. 2 sehr saure Äpfel
½ l Sahne
1 Becher Joghurt
Saft einer Zitrone
8-10 Matjesfilets
Zubereitung:
Die Zwiebel zu Ringen schneiden. Die Essiggurken in Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in etwas Salzwasser halbweich kochen. Abgekühlt zu Scheiben schneiden. Die gewaschenen Äpfel entkernen und klein würfeln. Die Senfkörner mit der Sahne, dem Joghurt und dem Zitronensaft vermischen. Die Matjesfilets eventuell 1-2 Stunden wässern und die Filets längs noch einmal durchschneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Steintopf geben. Die Sahne darübergießen und mindestens 2 Tage ziehen lassen.
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Süß-saurer Fisch
Zutaten:
500 g Rotbarsch-Filet, grob gewürfelt
1 TL Salz
1 EL Zitronensaft
2 EL Öl
6 EL Zucker
½ l kochendes Wasser
1 kleine Dose Tomatenmark
2 TL Soja-Sauce
4 EL Essig
1 TL dünne Scheiben von kand. Ingwer
1 Prise Indonesisches Gewürz
2 Möhren, geschabt und in dünne Streifen geschnitten
2 Stangen Lauch, geputzt und in dünne Ringe geschnitten
2 TL Maisstärke
Zubereitung:
Die Fischstücke säuern, salzen und im Öl garbraten (etwa 12 Minuten); gegen Ende der Bratzeit Möhren und Lauch mitdünsten. Inzwischen in einer anderen Pfanne den Zucker vorsichtig karamelisieren lassen, ebenso vorsichtig mit dem kochenden Wasser ablöschen. Tomatenmark, Sojasauce, Essig, Ingwer und Gewürz zugeben; 5 Minuten kochen, dann mit der angerührten Stärke binden. Zum Anrichten Fisch und Gemüse mit der Sauce überziehen.
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