Fisch und Meeresfrüchte
Schleie in Senfsauce
Unsere Rezepte
Fisch und Meeresfrüchte
Schleie in Senfsauce
Vorbereitungszeit: 10 min
Zubereitungszeit: 30 min
Zutaten:
4 küchenfertige Schleie,
Zitronen oder Tomatenachtel zum Garnieren,
1 Lorbeerblatt,
1/2 TL Thymian,
1 TL Salz,
10 Pfefferkörner,
2 EL mittelscharfen Senf,
Pfeffer,
Zucker,
gehackte Petersilie,
1-2 EL Mehl,
125g saure Sahne,
1 Eigelb,
40g Butter,
1/4 L trockener Weißwein,
1/8 L Wasser,
2 EL Milch oder Sahne
Zubereitung:
Die Schleie waschen und trockentupfen. Den schwarzen Streifen am Rücken mit den Daumennagel herausdrücken. Wein, Wasser und Gewürze zum Kochen bringen. Fische darin ca. 20 Min garziehen lassen. Flossen und Kiemen herausziehen. Fisch auf einer Platte anrichten und warm stellen. Für die Senfsauce Fischbrühe durchseihen. 1/4 L davon zum Kochen bringen. Das Mehl mit der Sahne anrühren. Unter die Fischbrühe rühren und 5 Min kochen lassen. Das Eigelb mit der Milch und dem Senf verschlagen. Die Sauce damit abziehen (nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie). Die kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce über die Schleie geben. Mit der Petersilie, den Zitronenachteln und den Tomaten garnieren.
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Zubereitungszeit: 20 min
Zutaten:
100g Lachs,
30g Kaviarersatz oder echten Kaviar,
1 Spritzer Zitronensaft,
Salz, Pfeffer,
1/2 Bund Dill,
1 EL Crème fraiche,
12 Kräcker
Zubereitung:
Lachs pürieren. Mit Créme fraiche, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Lachscreme auf die Kräcker spritzen und mit Kaviar und Dill garnieren.
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Zitronenscholle
Zubereitungszeit: 30 min
Zutaten:
500g frische Schollenfilets,
2 rote Paprikaschoten,
2 Frühlingszwiebeln,
1 Avocado,
EL Zitronensaft,
1 TL Kräutersalz,
1 EL grüne Pfefferkörner,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Saft einer Zitrone,
3 EL Maiskeimöl
Zubereitung:
Filets abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde ziehen lassen. Paprikaschoten und Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Spalten schneiden. Anrichten und mit einer Marinade aus den restlichen Zutaten übergießen.
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Fritiertes Fischfilet
Vorbereitungszeit: 20 min
Zubereitungszeit: 3 min
Zutaten:
600g Fischfilet (Rotbarsch),
2 Schalotten,
Eier: 1,
4 EL Zitronensaft,
weißen Pfeffer, Salz,
Petersilie zum Garnieren,
100g Butter,
3 EL Crème fraiche,
Pflanzenfett zum Ausbacken,
100g Mehl,
40g gehackte Mandeln,
75g Paniermehl,
1/4 l Sherry Fino
Zubereitung:
Fischfilet in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und ziehen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. Sherry und Schalotten aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Crème fraiche unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fritierfett in einem Topf oder Friteuse erhitzen. Fisch leicht mit Salz würzen, zunächst in Mehl, dann im verquirlten Ei, zuletzt in den Mandeln mit dem Paniermehl wenden. Im heißen Fett portionsweise 2-3 Min ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Petersilie garniert auf einem Teller anrichten. Sauce dazu reichen.
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Vorbereitungszeit: 20 min
Zubereitungszeit: 40 min
Kalorien: 630
Zutaten:
4 Hähnchenkeulen,
2 Paprikaschoten,
2 Stangen Porree,
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer,
2 Knoblauchzehen,
1 Tüte Safranfäden,
300g Miesmuscheln,
100g Venusmuscheln,
5 EL Olivenöl,
4 Hummerkrabben,
200g Langkornreis,
1/4l klare Brühe,
1/8l Weißwein
Zubereitung:
Muscheln waschen, geöffnete wegwerfen, Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse putzen und waschen. Alles in Streifen, bzw. Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Hähnchenkeulen darin 10 Min anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und Muscheln 5 Min mit andünsten. Zuletzt Hummerkrabben zufügen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Rest-Öl in einer Paellapfanne erhitzen. Reis darin anbraten, mit Brühe und Wein ablöschen. Safran unterrühren. Alle Zutaten zum Reis geben, mischen im vorgeheizten Backofen (200 Grad) 20-30 Min garen.
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Räucherfischpastete
Vorbereitungszeit: 0 min
Zubereitungszeit: 20 min
Zutaten:
2 geräucherte Forellenfilets (ca. 200g),
Salz,
Pfeffer,
1 Bund
Brunnenkresse,
1/2 TL rote Pfefferkörner,
30g weiche Butter,
3 EL saure Sahne,
2 EL Zitronensaft
Beilage: Weißbrot
Zubereitung:
Filets grob zerkleinern, dann pürieren. Mit Butter, Sahne,
Zitronensaft und Gewürzen verrühren. 1 Stunde kühl stellen. Brunnenkresse waschen. Mit der Paste auf Tellern anrichten. Mit roten Pfefferkörnern bestreuen und Weißbrot dazu servieren.
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Feinschmecker-Röllchen
Vorbereitungszeit: 30 min
Zubereitungszeit: 30 min
Zutaten:
500g Lachs,
500g Rotbarschfilets,
600g Spinat,
Salz,
Zitronensaft,
Pfeffer,
10 Stück Klarsichtfolie (15x20cm),
1 Becher Crème fraiche
Zubereitung:
Spinat verlesen und waschen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Spinat darin 1 Min überbrühen, abtropfen lassen. 10 Klarsichtfolien auf dem Tisch auslegen. Jede mit Spinatblätter belegen. Lachs entgräten, enthäuten, in dünne Scheiben schneiden. Spinat damit belegen. Rotbarschfilets abspülen, in der Küchenmaschine pürieren. Crème fraiche fast steif schlagen. Unter die Fischmasse heben, mit Gewürzen abschmecken. Masse auf die Lachsscheiben verteilen. Quadrate mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. 3/4 L Wasser zum Kochen bringen. Spinatröllchen darin 30 Min (Topf schließen)dämpfen.
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