Gemischtes
Ochsenschwanzragout
Unsere Rezepte
Gemischtes
Ochsenschwanzragout
Zutaten für 4 Personen :
1 große Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
1 große Möhre
100 g Knollensellerie
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
1,5 Kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Tomatenmark
250 ml trockner Rotwein
400 ml Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
3 Nelken
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlenZubereitungszeit
4 cl trockner Sherry
Zubereitungszeit : 3 Stunden
Die Zwiebel schälen und grob zerschneiden. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Möhre und den Sellerie schälen, kleinwürfeln. Den Knoblauch schälen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, und die Ochsenschwanzstücke darin rundum kräftig braun anbraten. Das Gemüse mit dem Knoblauch untermischen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, und die Fleischbrühe aufgießen. Lorbeerblätter, Thymian und Nelken dazugeben, salzen und pfeffern. Den Bräter zugedeckt in den Backofen ( Mitte) stellen, und den Ochsenschwanz 2 Stunden schmoren lassen. Die Ochsenschwanzstücke und das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Sauce nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, und alles warm stellen. Den Sherry zu der Sauce geben, im offenen Topf zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salzund Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse wieder in die Sauce legen.
Beilage: Kartoffeln oder weißes Landbrot.
Getränk: Rotwein aus Rioja oder Navarra.
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Ei-Forellen-Paste auf Toast
Zutaten für 4 Personen:
1 küchenfertige, geräucherte Forelle (200g)
3 hartgekochte Eier
2 EL Mayonnaise
2 EL Magerquark
1 TL geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
1 EL feingehackter Dill
einige Tropfen Zitronensaft
4 Scheiben Toastbrot
Salatblätter
Dill zum Garnieren
Zubereitung:
Von der Forelle die Filets auslösen, mit der Gabel in kleine Stücke teilen. Eier halbieren. Von 2 Eiern das Eigelb durch ein Sieb streichen. Mit Mayonnaise, Quark und Meerrettich gut verrühren. Die Fischwürfel mit dem Dill unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Toastscheiben leicht rösten und mit der Forellenpaste bestreichen. Das restliche Eigelb und das Eiweiß hacken und darüberstreuen. Mit Dillfähnchen garnieren, und die Toastscheiben auf Salatblättern dekorativ auf einer Platte anrichten.
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Gefülltes Brötchen
Zutaten für 4 Personen
1 hartgekochtes Ei
1 kleine Zwiebel
2 Scheiben Frühstücksspeck
10 g Butter
50 g champignons
½ grobe Bratwurst im Naturdarm
1 TL gehackte Petersilie
1 großes Roggenbrötchen
Zubereitung:
Die geschälte Zwiebel fein hacken. Den Frühstücksspeck in einer Pfanne knusprig braten, herausnehmen und über der Pfanne abtropfen lassen. Die Butter dazugeben, darin die Zwiebel glasig dünsten. Dann die geputzten und feingehackten Champignons zugeben. Solange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Bratwurst von der Pelle befreien, zerpflücken und mit in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren goldbraun braten. Abkühlen lassen. Petersilie untermischen. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ei pellen. Von dem Brötchen längs einen großen Deckel abschneiden. Von beiden Teilen soviel Krume auslösen, daß die Füllung und Ei hineinpassen. Zuerst eine Speckscheibe in das Brötchen geben, dann gut die Hälfte der Füllung. Das Ei hineindrücken, mit der restlichen Füllung bestreichen, mit der zweiten Speckscheibe und dem Brötchendeckel abdecken. Dazu können Sie gut einen grünen Blattsalat servieren.
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Omlette mit Frischkäse-Spinatfüllung
Zutaten:
600 g vorbereiteter Blattspinat (frisch oder TK)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Speiseöl
Jodsalz, Pfeffer
1 Becher (150g ) Frischkäse
Kräuter ( z.B. Almette )
8 Eier
2 El Milch
Zubereitung:
Blattspinat ggf. auftauen. Zwiebel abziehen, fein hacken und in Speiseöl glasig dünsten. Spinat hinzugeben und mit Frischkäse vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier mit Milch und Salz verschlagen. Nacheinander 4 Omlettes in das erhizte, aber nicht gebräunte Fett geben und stocken lassen. Omlette mit Spinat bedecken, zusammenklappen und sofot servieren. Dazu paßt Vollkornbrot.
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Trauben-Sauce
Zutaten:
20 Mandeln
20 Walnüsse
2 Handvoll (unreife) Trauben
½ Zwiebel
1 Bund Blattpetersilie
½ Zehe Knoblauch
4 EL weiche Weißbrotkrume
2 EL Rotweinessig
2 EL Honig
3 EL Fleischbrühe
Salz
grob gestoßener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
In kochendem Wasser die Mandeln aufquellen lassen und schälen.
Die feine bittere Haut der frischen Walnüsse abziehen. Die Trauben, die
Zwiebel, die Petersilie, den Knoblauch, die Mandeln und Nüsse mittelfein hacken. Die Brotkrume mit dem Essig befeuchten. Alles gemeinsam mit Honig, Salz und Pfeffer in einen größeren Marmor-Mörser einfüllen und so lange mit dem Pistill bearbeiten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. In einer Keramik-Kasserolle etwa 10 Minuten ganz leise erhitzen, nicht kochen und mit wenig Fleischbrühe auf die richtige breiig-flüssige Konsistenz verdünnen. Dann durch ein Haarsieb passieren. Gut auskühlen lassen und kalt zu gekochtem und gegrilltem Fleisch anbieten. Empfehlenswert ist Lammkeule vom Grill. Mit Olivenöl bedeckt, hält sich der Saucenvorrat über viele Monate..
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Grüne Nudeln
Zutaten:
200g Weizenmehl
2 Eier
1 Bund Petersillie, fein gehackt
Salz
1 ½ EL Öl
2 EL Butter
Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Weizenmehl sieben und mit den Eiern, der Petersillie, etwas Salz und ½ Eßlöffel des Öls zu einem glatten Teig kneten.
2. Den Nudelteig mit Folie abtecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Teig dünn ausrollen, etwas abtrocknen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln bis zur Weiterverarbeitung locker auf Pergamentpapier legen.
4. Die Nudeln in reichlich gesalzenes kochendes Wasser geben, dem das restliche Öl (1Eßlöffel) zugefügt wurde, und etwa 1 Minute bißfest kochen.
5. Die Nudeln auf ein Sieb abgießen, mit heißem Wasser Stärkerückstände abspülen und abtropfen lassen.
6. Die Butter erhitzen, die Nudeln darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die grünen Nudeln können Sie auch statt mit Butter mit Créme fraîché oder mit Sahne erhitzen und zubereiten.
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