Fleischgerichte
Unsere Rezepte
Fleischgerichte
vom Lamm
Lammrücken mit Pommes Carème
Vorbereitungszeit: 25 min
Zubereitungszeit: 180min
Zutaten:
1 Lammrücken ca. 3 Kg,
1 Bund Suppengrün,
4 Gemüsezwiebeln,
6 große Kartoffeln,
5 Frühlingszwiebeln,
1 TL Kümmel,
Salz,
Pfeffer,
1/4l Sahne,
120g Butter,
125g Parmesan,
1/8l Rotwein
Zubereitung:
Vom Lammrücken die Filets auslösen, Haut, Sehnen abschneiden und die Rückenknochen kleinhacken lassen (Metzger). Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Öl erhitzen, Lammknochen, abgeschnittene Sehnen und kleine Fleischteile mit dem vorbereiteten Suppengrün scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen. Ca. 1/2 L Wasser zugeben. Gemüsezwiebel ungeschält vierteln und mit Kümmel zu den Knochen geben. Alles bei geringer Hitze etwa 2 Stunden kochen. Durch ein feines Sieb gießen und die Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Fett abheben, den Fond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pommes Carème wie folgt zubereiten: Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Sahne und der Hälfte des Parmesans vermengen. Die Masse in eine feuerfeste Auflaufform geben, restliche Parmesan darüberstreuen und leicht eindrücken. 60g Butterflöckchen darübergeben und bei höchster Hitze im Backofen oder unter dem Grill goldbraun backen und warm stellen.
Frühlingszwiebeln putzen. In Wasser mit ca. 30g Butter und Salz ca. 5 Min garziehen lassen. In der Zwischenzeit die Lammrückenfilets in restlicher heißer Butter von allen Seiten anbraten und im Backofen bei 220 Grad ca. 7-10 Min garen (das Fleisch sollte innen rosa sein). Fleisch in feine Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce, den Frühlingszwiebeln und den Pommes Carème servieren.
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Kartoffeln und Lamm in der Pfanne
Zutaten:
1,5 kg kleine neue Kartoffeln
3 Bund Lauchzwiebeln
600 g Lammschulter ohne Knochen
1/8 l Olivenöl
40 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone
200 ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
Kartoffeln gründlich waschen und bürsten. Zwiebeln in Ringe schneiden. Ein Viertel davon zur Seite stellen. Fleisch in gleich große Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zwiebeln, Kartoffeln und Rosmarinnadeln zugeben. Weißwein zugießen. In den Backofen schieben. Auf 200 Grad schalten und etwa eine Stunde schmoren. Dabei das Fleisch und die Kartoffeln ab zu mit dem Schmorsud begießen. Mit den restlichen Zwiebeln bestreut servieren.
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Lammfrikadelle auf Kohlgemüse
Zutaten:
500 g Lammhackfleisch
1 Zwiebel
2 EL Semmelbrösel
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 Butterschmalz
500 g Weisskohl
250g Möhren
Zubereitung:
Lammhack mit Zwiebelwürfeln, Semmelbröseln, Ei, gehackter Petersilie (etwas für den Kohl zurücklassen) und geriebener Zitronenschale zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig zehn Frikadellen formen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten braten. Warm stellen. Kohl- und Möhrenstreifen in dem Bratfett andünsten. Zitronensaft zufügen und alles in der geschlossenen Pfanne 15 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie darüberstreuen. Die Frikadellen auf dem Gemüse servieren.
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Lammfilet mit Pfeffersoße
Zutaten:
250 g Rosenkohl
Salz
4 Lammfilets a`70 g
frisch gemahlener Pfeffer
30 g Butterschmalz
2 Schalotten
100 ml Hühnerbrühe (Instant)
4 EL Schlagsahne
1 EL grüne Pfefferpaste
(ersatzweise 1 TL zerdrückte grüne Pfefferkörner)
30 g Butter
Muskat
Zubereitung:
Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen. Dann den Strunk keilförmig herausschneiden, so daß die Blätter auseinanderfallen. Das Innere vom Rosenkohl anderweitig verwerten. Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser ein bis zwei Minuten kochen. Herausnehmen und kurz in Eiswasser tauchen. Lammfilets salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten in etwa vier Minuten braun braten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotten fein würfeln und im Bratfett kurz anbraten. Brühe, Sahne und Pfefferpaste zugeben. Soße cremig einkochen lassen. Inzwischen Butter zerlassen und die abgetropften Rosenkohlblätter darin erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
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Lammkeule mit Roquefort gefüllt
Zutaten:
1 Lammkeule ( 3 kg vom Metzger ausgelöst und vorbereitet)
2-3 Knoblauchzehen
120 g Schalotten
2-3 Thymianzweige und Rosmarinzweige
1 Bunde glatter Petersilie
300 g Roquefort Käse
1 Eigelb
100 g Semmelbrösel
100 g schwarze Oliven, entsteint
200 g Creme frâiche
Pfeffer, Salz
Öl
1 Knoblauchzehe
800 g Zwiebeln
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
300 g Staudensellerie
500 g Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 Rotwein
1 Lammfond
etwas Speisestärke
Zubereitung:
Feingehackte Knoblauchzehen, gewürfelte Schalotten, Thymian und Rosmarin in heißem Öl anrösten. Gehackte Petersilie unterrühren. Gewürfelten Käse mit Eigelb, Bröseln, entsteinten Oliven und aufgeschlagener Creme frâiche verrühren und mit der angerösteten Schalotten-Kräutermischung vermengen. Die Masse in die ausgelöste Keule füllen. Die Keule mit Küchengarn fest zubinden, außen mit Pfeffer und Salz würzen. Die Lammkeule in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Im selben Öl Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Staudensellerie und Tomaten anrösten. Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein und Lammfond ablöschen. Die Keule im Backofen bei 200 Grad etwa 1,5 bis 2 Stunden braten und immer wieder mit dem Bratenfond übergießen. Die Keule herausnehmen und den Fond durch ein Sieb passieren. Die Soße mit etwas Stärkemehl binden.
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Lammgeschnetzeltes mit Spinat
Zutaten:
600 g Lammfleisch ohne Fett und Knochen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Paprika-edelsüß
3 EL Öl
2 große Zwiebeln
500 g Spinat
1 ½ Zitronen
Zubereitung:
Lammfleisch in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen. In zwei Portionen in heißem Öl braun braten. Herausnehmen. Zwiebelringe andünsten. Spinat in reichlich Salzwassser zwei Minuten sprudelnd kochen lassen. Abgetropft zu den Zwiebeln geben. Lammfleisch unterheben und das Gericht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Zitronenschnitzen garniert servieren.
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Lammbeinscheiben mit Zucchini
Zutaten:
1,2 kg Beinscheiben
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Öl
1 Zweig Rosmarin (ersatzweise 1 TL getrockneter)
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleine Dose Tomaten (400 g)
50 ml Weisswein (ersatzweise Brühe)
250 g Zucchini
Zubereitung:
Beinscheiben salzen, pfeffern und in heißem Öl anbraten. Rosmarinnadeln, Zwiebelwürfel und zerdrückte Knoblauchzehen zufügen und andünsten. Tomaten mit der Flüssigkeit und Wein zufügen. Im geschlossenen Topf 50 Minuten schmoren. Zucchinischeiben zufügen und noch zehn Minuten weiterschmoren. Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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