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Fleischgerichte

vom Rind


Gefüllte Kalbsbrust

Vorbereitungszeit: 30 min
Zubereitungszeit: 120 min

Zutaten:
1,5 Kg Kalbsbrust,
2 Zwiebeln,
Eier: 2,
1 Bund Petersilie,
Salz,
Pfeffer,
1 Prise Muskat,
1/2 TL Paprikapulver,
100g Butter,
etwas Fleischbrühe,
4 alte Brötchen,
1/8 L Milch
Beilage: Möhren, Erbsen, Brokkoli, Kaiserschoten,

Zubereitung:
Brötchen in feine Scheiben schneiden, Petersilie waschen, Zwiebeln abziehen und alles feinhacken. 50g Butter schmelzen und vorbereitete Petersilie und Zwiebeln kurz darin dünsten. Milch und Eier verquirlen und würzen. Zusammen mit Petersilie und Zwiebeln über die Brotscheiben geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Kurz durchziehen lassen. In das Fleisch eine Tasche einschneiden, innen und außen würzen, mit der Brötchenmasse füllen und zunähen. Butter in Flöckchen daraufgeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 120 Min braten. Nach der Hälfte der Garzeit die Hitze auf 175 Grad reduzieren. Die Kalbsbrust mehrmals mit dem Bratfett übergießen, eventuell etwas Fleischbrühe angießen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und heiß servieren. Dazu schmecken feine Gemüsesorten wie Möhren, Erbsen, Brokkoli, Kaiserschoten oder Stangenspargel.

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Tafelspitz

Vorbereitungszeit: 20 min
Zubereitungszeit: 120 min

Zutaten:
1,5 Kg Tafelspitz (Rinderhüfte),
2 Rindermarkknochen,
1 Bund Suppengrün,
2 Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt,
1 TL schwarze Pfefferkörner,
2 Gewürznelken,
1 TL Salz ,
2 l Wasser

FÜR DEN APFELKREN:
1 Apfel,
1 EL Essig,
1 EL Zucker,
1 Prise Salz,
1/2 Stange Meerrettich (Kren)

Zubereitung:
Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und vierteln. Knochen gründlich waschen. Alles mit den Gewürzen im Wasser zum Kochen bringen. Fleisch ins siedende Wasser geben (damit sich die Poren sofort schließen) und bei niedriger Hitzezufuhr ca. 2 Stunden ziehen lassen (nicht kochen!). Inzwischen den Apfel schälen, fein reiben und mit dem Essig sowie Gewürzen verrühren. Meerrettich reiben und unterheben. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte servieren, dazu den Apfelkren und nach Wunsch Kohlrabi-Möhren-Gemüse sowie Salzkartoffeln reichen.
Fleischbrühe mit Einlage als Suppe servieren.
Beilage: Kohlrabi-Möhren Gemüse, Salzkartoffeln

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Filet Moutarde

Vorbereitungszeit: 30 min
Zubereitungszeit:40 min

Zutaten:
4 dicke, gut abgehangene Rinderfilets
8 Scheiben geräucherter Speck
200g grüne Filetbohnen (frisch oder tiefgekühlt)
2 Schalotten
1 TL Koriander
1Lorbeerblatt
1TL bunten Pfeffer
1 Prise Chilipulver
2 TL scharfen Senf
1 Glas Rinder Fond
1/2 Flasche Sauce Moutarde
1/8 L süße Sahne
1 EL Öl
1 EL Butter

Zubereitung:
Die Filets spiralförmig zu einem Streifen aufschneiden, mit Speck belegen und wieder zusammenrollen (mit Holzspießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden). Koriander, Lorbeerblatt, bunten Pfeffer und Chili im Mörser zerstoßen. Die Filets mit der Mischung einreiben. Rinder Fond sprudelnd kochen lassen, auf die Hälfte reduzieren (einkochen lassen). 1/2 Flasche Sauce Moutarde, Senf und geschlagene Sahne unterziehen. Öl erhitzen. Filets etwa 3 Min -medium- von allen Seiten anbraten. Zum Ruhen zehn Minuten warm stellen. Grüne Bohnen im Salzwasser drei Minuten blanchieren, Schalotten fein hacken, Bohnen in Butter mit den Schalotten anglasieren. Dazu Pils oder Rose-Wein servieren.
Beilage: Bohnen

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 Burgunder-Braten

Zutaten:
700 g Rinderschmorbraten
Salz
Pfeffer
Paprika, rosenscharf
Knoblauchsalz
40 g Margarine
50 g Schinkenspeck
100 ml warmes Wasser
200 g Pfifferlinge
20 g Speisestärke
100 ml Burgunder
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Das Fleisch waschen, abtupfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauchsalz würzen. Dann in heißer Margarine rundherum anbraten. Den gewürfelten Speck in einem Topf glasig werden lassen, warmes Wasser zugießen und 1 Stunde lang schmoren lassen. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge dazugeben und noch 30 Minuten schmoren lassen. Dann den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit etwas Wasser bis zu gut 1/4 l auffüllen. Die in kaltem Wasser angerührte Speisestärke dann einrühren. Nach dem Aufkochen die Soße mit Wein abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen. Vor dem Servieren mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

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Kalbsleber mit Sellerie und Salbei

Zutaten:
300 g Staudensellerie
200 g Möhren
400 g Kalbsleber
50 g durchwachsener Speck
3 EL Olivenöl
1/8 l Weisswein
5 Salbeiblätter
1 Dose Tomatenmark (70 g )
125 g Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Sellerie und Möhren in feine Scheiben, Kalbsleber und Speck in feine Streifen schneiden. Speck in Öl bei kleiner Hitze anbraten. Herausnehmen. Leber zugeben und kurz und kräftig braun braten. Herausnehmen. Im Bratfett Gemüse anbraten, Wein und gehackte Salbeiblätter zugeben und in der geschlossenen Pfanne sechs Minuten dünsten. Speck und Leber zugeben, Tomatenmark und Sahne unterrühren und weitere vier Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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