Süße Speisen
Mandeleisparfait im Mandelkörbchen
Unsere Rezepte
Süße Speisen
Mandeleisparfait im Mandelkörbchen
Zutaten für 6 Personen:
100 ml Wasser
100 g Zucker
4 Eigelb
1 Eiweiß
70 g Zucker
300 g geschlagene Sahne
6 EL Mandellikör
80 g gebräunte Mandelblättchen
Klarsichtfolie
125 g zerlaufene Butter
3 EL Zitronensaft
5 EL Orangensaft
250 g Zucker
80 g Mehl
125 g gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Das Wasser, den Zucker und die Eigelbe verquirlen und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker ebenfalls über dem Wasserbad schaumig schlagen (nicht ganz so warm wie das Eigelb). Beide Massen anschließend miteinander vermischen. Die geschlagene Sahne, den Mandellikör und die Mandelblättchen unter die Ei-Zucker-Mischung heben. Das Ganze in eine Form füllen, mit Folie abdecken und für etwa 12 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen. Die Butter mit Zitronen-, Orangensaft, Zucker und Mehl glattrühren. Zum Schuß die gehobelten Mandeln vorsichtig unterheben. Ein Backblech zuerst mit Butter einpinseln, mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl wieder abklopfen. Nun mit einem Teelöffel kleine Kreise der Mandelmasse auf das Blech streichen (etwa vier Zentimeter Durchmesser, in weiten Abständen auf das Blech geben, da die Masse auseinanderläuft). Das Ganze in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und solange backen, bis der Teig goldbraun wird. Die Teigscheiben mit einer Palette vom Blech nehmen und noch in warmen Zustand in je eine Schale oder Tasse legen. Beim Erkalten stockt die Masse, und so entstehen Mandelkörbchen. Den restlichen Teig in der gleichen Weise weiterbacken. Zum Anrichten das Mandeleisparfait in Scheiben schneiden und diese im Mandelkörbchen anrichten. Dazu passen Vanillesauce und frische Früchte mit Minze.
***************
Cappuccino-Eis mit beschwipsten Kirschen
Zutaten für 4 Personen:
250 ml Cappuccino-Eis
1 Glas Kirschen (Abtropfgewicht 175 g)
8 EL Sahnelikör mit Jamaika-Rum
50 g Zucker
100 ml Kirschsaft
1 Msp. Zimt
1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Kirschen abtropfen lassen und mit dem Likör marinieren. Zucker in einer Pfanne unter Rühren hellbraun karamelisieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Kirschsaft ablöschen. Zimt zufügen und das Ganze aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden. Zum Schluß die marinierten Kirschen zugeben. Vom Eis mit einem Portionierer „Locken" abziehen. Auf 4 Teller verteilen. Die heißen Rumkirschen rundum verteilen. Die heißen Rumkirschen rundum verteilen. Mit dem Krokant und Kirschen verziert servieren.
**************
Honig-Zimtcreme
Zutaten:
4 Blatt weiße Gelantine
3 Eier
3 EL Honig
1 TL Zimt
1 Orange
1 Becher Schlagsahne (200 g)
Zubereitung:
Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb, Honig und Zimt mit den Quirlen des Handrührgerätes im heißen Wasserbad hellschaumig schlagen. Orange auspressen. Die Gelantine ausdrücken und in heißem Orangensaf auflösen. Unter die Ei-Honigmasse rühren und im Kühlschrank halbfest werden lassen. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Mit einem Schneebesen unter die Creme ziehen. In sechs Portionsschälchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Zimt bestreuen.
******************
Joghurttorte auf Rhabarberkompott
Biskuitboden mit Rhabarber
Zutaten:
90 g Zucker
3 Eier
50 g Speisestärke
40 g Mehl
Schale von ½ Zitrone
50 g Butter
300 g Rhabarber
¼ l Weißwein
100 g Zucker
1 Stk. Zimt
4 Blatt Gelantine in kaltem Wasser eingeweicht
Zubereitung:
Zucker und Eier über dem Wasserbad schaumig schlagen, danach kalt schlagen. Speisestärke und Mehl über die Eimasse sieben und unterheben. Zitronenschale und zum Schluß die flüssige Butter einrühren.
Die Biskuitmasse in einen Tortenreifen von 28 cm Durchmesser füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 12 bis 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Den geputzen Rhabarber in kleine Stücke schneiden, mit Weißwein, Zucker und Zimt weichdünsten. Den Rharbarber in ein feines Sieb gießen und den heraustropfenden Saft in einem Gefäß auffangen. Diesen klaren Rhabarbersaft mit der eingeweichten und ausgedrückten Gelantine verrühren. Das Gefäß auf Eiswürfel stellen, bis das Gelee zu stocken beginnt.
Joghurtcreme
Zutaten:
200 g Joghurt
100 g Schmand
75 g Puderzucker, gesiebt
Schale von 1 Limone
5 Blatt Gelantine in kaltem Wasser eingeweicht
250 g geschlagene Sahne
6 Blatt Zitronenmelisse, in feine Streifen geschnitten
100 g Schlagsahne
50 g Mandelblätter, geröstet
Zubereitung:
Joghurt mit Schmand und dem Puderzucker verrühren, abgeriebene Limonenschale (ersatzweise Zitronenschale) dazugeben. Die in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelantine in einem Topf auf dem Herd auflösen. Etwas von der Joghurtmasse in die Gelantine geben, verrühren und dann erst unter die restliche Joghurtmasse rühren (so zieht die Gelantine keine Fäden in der kalten Masse). Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtcreme auf den gebackenen Biskuit füllen, fest werden lassen und dann das Rhabarbergellee daraufgießen. Die geschnittenen Zitronenmelisse auf das noch nicht ganz feste Gelee streuen und im Kühlschrank stocken lassen. Die Torte dann am Rand mit Schlagsahne bestreichen und mit den Mandelblättern verzieren.
****************
Katalanische Creme
Zutaten für 4 Personen:
0,5 l Milch
1 Vanilleschote
1 Stück Zimtstange
2 Eier
2 Eigelb
80 g Zucker
1 gestrichener EL Speisestärke
Für die Karamelschicht:
100 g Zucker
Zubereitung:
Die Milch in einen Topf gießen. Vanilleschote aufschlitzen, Vanillemark herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Die Zimtstange hinzufügen und alles langsam aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier mit den Eigelben und dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einer hellgelben, cremigen Masse schlagen. Die Vanilleschoten und die Zimtstange aus der Milch nehmen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, unter die Milch mischen, und alles langsam unter die Eiermasse rühren. Die Schüssel in ein leicht siedendes Wasserbad stellen und bei milder Hitze so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Creme richtig dick geworden ist. Die Vanillecreme in vier Portionsschälchen füllen, abkühlen lassen und für etwa 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren den restlichen Zucker mit knapp 1/8 l Wasser in einem kleinen Topf bei milder Hitze köcheln, bis eine braune Karamelsauce entsteht. Diese gleichmäßig über die Creme gießen, so daß sich eine dünne braune Schicht bildet. Die Creme für eine weitere Stunde kalt stellen.
************
Kaffeecreme
Zutaten:
4 Blatt Gelatine
1/8 L Wasser
6 gestrichene TL Instantkaffee
75 g Zucker
1 P. Vanelinzucker
¼ L Sahne
30 g Raspelschokolade
Zubereitung:
Die Gelatine einweichen. Den Instantkaffee in lauwarmen Wasser auflösen. Zucker und Vanilinzucker zugeben, verrühren. Die ausgedrückte Gelatine auflösen. 3 Eßl der Kaffeemasse mit der Gelatinelösung verrühren, dann die restliche Kaffeemasse einrühren und schaumig schlagen. Kalt stellen bis beim Durchziehen eines Schneebesens die Spuren sichtbar bleiben. Dann die steifgeschlagene Sahne und die Raspelschokolade unterheben. Die Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
*************
