Wild-Gerichte
Hirschsteak mit Pfifferlingen und Spätzle
Unsere Rezepte
Wild-Gerichte
Hirschsteak mit Pfifferlingen und Spätzle
Vorbereitungszeit: 30 min
Zubereitungszeit: 20 min
Zutaten:
125g durchwachsenen Speck,
4 Hirschsteaks (600g)
2 Zwiebeln,
400g Pfifferlinge (aus der Dose)
1 EL Petersilie,
Salz, Pfeffer,
1 TL Zitronensaft
2 EL Butter,
1/2 Becher Crème fraiche,
250 g Spätzle
80g Preiselbeeren,
2 Birnen,
Weintrauben
1/8 L Weißwein
Zubereitung:
Pfifferlinge abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und kleinschneiden. ! EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Speck kurz anrösten. Pfifferlinge dazugeben. Mit Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraiche unterziehen. Die Birnen halbieren, Weißwein mit Zitronensaft und 1/8 L Wasser erhitzen. Darin die Birnenhälften mit der Schnittfläche nach unten ca. 10 Min dünsten. Die Birnenhälften abtropfen lassen, vor dem Servieren mit einem Teelöffel Preiselbeeren füllen. Die Spätzle in kochendem Wasser ca. 8 Min garen. Die Hirschsteaks in erhitzter Butter von beiden Seiten ca. 4 Min braten. Salzen und Pfeffern. Die Spätzle mit den Hirschsteaks, Weintrauben und den mit Preiselbeeren gefüllten Birnen servieren.
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Wildenten in Ananassoße
Zutaten:
2 Wildenten a 1 kg
2 TL Salz
1 TL Tzitronenpfeffer
4 Äpfel (ca. 400g)
100 g Butter oder Margarine
½ l Ananassaft
2 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
1 EL Essig
1 Dose Ananas in Stücken
Zubereitung:
Enten waschen, innen und außen salzen und pfeffern. Äpfel waschen, schälen und in Spalten schneiden. Enten mit den kleingeschnittenen Äpfeln füllen. Die Hälfte der Butter in einer Fettpfanne zerlassen und die Wildenten von allen Seiten darin anbraten. Ca. 30 Minuten im Backofen bei 200 Grad braten lassen, dabei Zitronensaft und die Hälfte des Ananassaftes darübergießen. Die restliche Butter in der Zwischenzeit in einem Topf zerlassen, Zucker zufügen und zu einem hellen Karamel werden lassen. Essig und 1/4 l Ananassaft zufügen und weiterkochen lassen. Die Wildenten aus dem Bratfett nehmen und in dem Fett die Ananasstücke erhitzen. Die karamelisierte Flüssigkeit zufügen und alles abschmecken.
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Wildschweingulasch
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Dauer des Marinierens: etwa 10 Stunden
Kochzeit: 90 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
Für die Marinade:
1 Zwiebel
1 Möhre
1 kleine Stange Lauch
1 l trockener Rotwein
1 Zweig Thymian
6 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
Salz
Für das Gulasch:
600 g schieres Wildschweinfleisch aus der Schulter
¼ l Sahne
Salz
Pfeffer
40 g Butterschmalz
Majoran
Zubereitung:
1. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Möhre und den Lauch putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
3. Den Rotwein mit den restlichen Zutaten für die Marinadein einen Kochtopf geben und etwa 10 Minuten kochen und erkalten lassen.
4. Das Wildscheinfleisch waschen, abtrocknen und in mundgerechte Würfel schneiden. Etwa 10 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
5. Das Fleisch aus der Marinade herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen.
6. Die Sahne sämig einköcheln lassen.
7. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Butterschmalz rundherum anbraten. Mit etwasMarinade ablöschen und etwa 60 Minuten im geschlossenen Kochtopf sanft schmoren.
8. Den Soßenfond abgießen und auf 1/8 Liter einkochen lassen. Mit der reduzierten Sahne binden. Eventuell noch ein wenig einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und abschmecken.
10. Das Fleisch in die Soße geben und erhitzen. Das Wilsschweingulasch in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
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Kaninchentopf mit Kartoffeln und grünen Bohnen
Zutaten:
1 küchenfertiges Kaninchen (etwa 1,7 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Öl
1 Zwiebel
1 kleine Dose Tomaten (400 g)
750 g Kartoffeln
500 g Bohnen
12 Bund Bohnenkraut
1 Becher Joghurt (10 %)
1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung:
Kaninchen in acht Teile zerlegen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch rundherum in heißem Öl hellbraun anbraten. Zwiebelwürfel und Tomaten mit Flüssigkeit zugeben und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze eine Stunde schmoren. Geschälte, halbierte Kartoffeln, halbierte Bohnen zugeben und noch weitere 30 Minuten schmoren. Bohnenkraut entfernen. Kaninchen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt mit gehackter Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Kaninchentopf servieren.
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Kaninchenrücken mit Champignons und Oliven
Zutaten:
1 küchenfertiger Kaninchenrücken (etwa 600 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Öl
2 Zwiebeln
1/8 l Weisswein
200 g Champignons
50 g mit Paprika gefüllte Oliven
½ Bund Petersilie
Zubereitung:
Kaninchenrücken in zwei gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Fleisch in heißem Fett rundherum mit anbraten. Wein zugießen und alles im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 40 Minuten schmoren lassen. Halbierte Champignons und halbierte Oliven zugeben und noch 15 Minuten weiterschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
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